Geschmorte Ochsenbeinscheibe mit Veilchenconfit

Ochsenbeinscheibe Veilchen-rezept

Geschmorte Ochsenbeinscheibe mit Veilchenconfit und Schwarzwurzel-Kartoffel-Gemüse

FÜR 4 PERSONEN

Zutaten für das Fleisch
4 Ochsenbeinscheiben, à ca. 250–300 g
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
1–2 EL Mehl
3 EL Rapsöl
1 Bund Suppengemüse
2 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
300 ml trockener Rotwein
1 Lorbeerblatt
30 g Butter
2 EL Veilchenconfit (siehe unten)

Zutaten für das Gemüse
300 g festkochende Kartoffeln
1 EL Rapsöl
30 g Butter
8 Stangen Schwarzwurzeln
4 Stiele glatte Petersilie
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen

Zutaten für das Veilchenconfit
4 Handvoll Duftveilchenblüten
500 g Bio-Gelierzucker 1:1
Saft von 1 unbehandelten Zitrone

GESCHMORTE OCHSENBEINSCHEIBE MIT VEILCHENCONFIT UND SCHWARZWURZEL-KARTOFFEL-GEMÜSE

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Die Ochsenbeinscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Rapsöl in einem großen Bräter erhitzen und dieScheiben darin von beiden Seiten jeweils 3–4 Minuten anbraten.
In der Zwischenzeit das Gemüse und die Zwiebeln putzen, waschen, falls nötig schälen und in walnussgroße Würfel schneiden. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse in den Bräter geben und unter Rühren anrösten. Tomatenmark mit der Hälfte des Rotweins verrühren und über das Gemüse gießen. Unterrühren und einkochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist und am Bodenein brauner Bratensatz entsteht. Restlichen Rotwein angießen und erneut einkochen und schmoren lassen. Mit etwa 1 l Wasser aufgießen, Bratensatz lösen und das Fleisch zugeben. Lorbeer zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen 2,5–3 Stunden schmoren. Dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Es ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren, aufkochen und ggf. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Butter und Veilchenconfit verfeinern.
Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Rapsöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin goldbraun und knusprig anbraten.
In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln mit einer Bürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, in dünne Scheiben schneiden und in kaltes Wasser legen. Sobald die Kartoffeln knusprig braun sind, die gut abgetropften Schwarzwurzeln zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und 2–3 Minuten weiter garen. Frisch gehackte Petersilie unterschwenken.

Zum Anrichten das Gemüse auf Tellern verteilen, das Fleisch anlegen und mit der Sauce beträufelt servieren. Restliche Sauce separat reichen.

Veilchenconfit
Die Veilchenblüten verlesen und etwa ein Viertel davon beiseite legen. Die restlichen Blüten in ½ l kaltem Wasser ansetzen, einmal aufkochen und ca. 24 Stunden ziehen lassen. Dann abseihen und die Blüten dabei gut ausdrücken.
375 ml Sud abmessen und mit dem Gelierzucker, den beiseite gelegten Veilchenblüten
und dem Zitronensaft zum Kochen bringen und unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Sofort randvoll in sterilisierte, verschließbare Gläser füllen, fest verschließen und für 5 Minuten auf den Deckel gewendet stehen lassen.