Zanderfilet an Dahlienschaum mit Rösti

Dahlien-Zanderfilet mit Rösti

Zanderfilet an Dahlienschaum mit Rösti

FÜR 4 PERSONEN

Zutaten Kartoffel-Dahlien-Rösti
500 g Kartoffeln
4 Dahlienblüten, die Blätter gezupft (1 EL als Garnitur beiseitestellen)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
6 EL Olivenöl

Zutaten Dahlienschaum
2 Schalotten
250 ml Weißwein
300 ml Sahne
100 g Butter
4 Dahlienblüten

Zutaten Zanderfilets
4 Zanderfilets zu je ca. 150 g
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Butter

ZANDERFILET AN DAHLIENSCHAUM MIT RÖSTI

Kartoffel-Dahlien-Rösti:
Die rohen Kartoffeln schälen, grob reiben und trocken tupfen, da Kartoffeln stark wässern. Die Blüten untermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Kartoffel-Dahlien-Mischung portionsweise hineingeben, flach andrücken und bei schwacher bis mittlerer Hitze von beiden Seiten unter einmaligem Wenden braun und knusprig braten. Evtl. auf Küchenpapier von überschüssigem Öl befreien.

Dahlienschaum:
2 Schalotten
250 ml Weißwein
300 ml Sahne
100 g Butter
4 Dahlienblüten

Die Schalotten fein hacken und zusammen mit dem Weißwein aufkochen, langsam bis zu ca. 100 ml einkochen lassen. Die Sahne und die Butter beigeben und alles bei leichter Hitze aufkochen und nochmals etwas reduzieren. Die gezupften Dahlienblütenblätter dazugeben, würzen und vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.

Zanderfilets:
Die 4 Zanderfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen und gut trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer großen Pfanne nicht zu heiß werden lassen und die Fischfilets zuerst auf der Hautseite gute 2 Minuten anbraten. Dann den Fisch wenden und auf der anderen Seite 2 Minuten braten. Nochmals wenden und die Hautseite braten, bis sie kross ist.

Auf vorgewärmten Tellern die Zanderfilets mit den Kartoffel-Dahlien-Rösti anrichten und mit dem Dahlienschaum umgießen. Die restlichen Dahlienblüten darüber streuen.